Cerdo
portugués Cerdo
vietnamita |
El
cerdo mediterráneo. El
jabalí fue domesticado por primera vez en Oriente Próximo, en el año -13.000,
y, desde allí se dispersaron los cerdos hacia el oeste y el noroeste; en la
Península Ibérica se han encontrado restos de cerdo datados entre -5.600 y
-5.200[i],
y entre -5.500 y -4.000 en el noroeste
de Europa[ii]
Los
cerdos llegados desde el Próximo Oriente no debieron tener ningún problema de
adaptación en el área mediterránea, debido a la semejanza entre ambos
hábitats, lo que les habría permitido evolucionar hacia caracteres más
productivos manteniendo bastante fidelidad al tipo oriental. Con respecto al
jabalí, los cerdos mediterráneos son más prolíficos, más precoces, con mayor
capacidad de asimilación de alimentos, manteniendo la tolerancia a los
alimentos groseros, mayor capacidad y rapidez de engorde, mayor rendimiento
en canal, menor proporción de hueso y mayor tamaño de las piezas nobles, como
lomos y jamones, debido a un mayor desarrollo del tercio posterior, mejor
carácter y mansedumbre; todo ello sin perder la rusticidad necesaria para su
cría a campo manteniéndose de los recursos naturales. El
Imperio Romano impulsó y mejoró notablemente su producción. Las legiones
romanas se abastecían con los recursos locales de las zonas ocupadas, pero,
una vez establecidos, necesitaban potenciar la producción agrícola y ganadera
para asegurarse el suministro de alimentos, lo que ayudó a la dispersión de
la cría de este tipo de cerdo. Estrabón dice que
existían, al sur del Po, industrias especializadas en la producción de
salazones de carne de cerdo para el abastecimiento de las legiones. Según
explica Simon J. M. Davis,[iii]
la carne de cerdo era la más apreciada en Roma, pagándose, en tiempos de Diocleciano, a doce denarios la libra de carne de cerdo
mientras que la de vacuno y ovino no sobrepasaba los ocho. Suovitaurilia.
Relieve romano. Museo del Louvre En
cuanto al tipo de cerdo criado por el Imperio Romano, Lucio Moderato Columela, en Los doce libros de agricultura, decía que
los buenos verracos habían de tener el
cuerpo grueso, más cuadrado que largo o redondo, con el vientre bajo, los
cuartos traseros grandes pero las piernas y pezuñas menos largas a
proporción, el cuello ancho y con mamellas, el hocico corto y romo, y añade:
“Si el país es frío y sujeto a
escarchas, se ha de escoger el rebaño de cerda muy dura, densa y negra, Si es
templado y abrigado, se puede criar ganado lampiño o aún blanco, como el que
ceban los tahoneros” . Aún se conserva en la Apulia la raza “Pugliese”
que, siendo generalmente de capa negra, como el resto de razas italianas,
también produce ocasionalmente individuos blancos. Cabe suponer, por tanto,
que en la antigua Roma el criterio de selección, independientemente de que el
cerdo fuese de un color u otro, era el mismo, y coincidente con las
características de los cerdos mediterráneos. Altar de Domicio Aenobarbo (detalle) Museo del Louvre Estas
características (según Sanson[iv])
son: Caracteres
específicos - Cráneo alargado (dolicocéfalo). Frente
estrecha y un poco deprimida, con el borde superior saliente. Huesos de la
nariz estrechos, de mediana longitud y débilmente curvados hacia abajo.
Hileras molares sensiblemente paralelas; arcadas incisivas muy cortas. Perfil
de la cabeza sub-cóncavo. Cara estrecha en su base, alargada y delgada. Caracteres
zootécnicos generales - Cabeza ligera, hocico pequeño,
orejas estrechas, alargadas y dirigidas oblicuamente hacia delante, casi
horizontales. Cuello corto y de mediano grosor. Cuerpo de regular tamaño (con
seis vértebras lumbares), cilíndrico, con línea dorsal recta. Miembros
relativamente cortos y fuertemente musculados; nalgas redondeadas. Ágiles,
de un temperamento vigoroso y rústico, generalmente muy voraces y dotados de
una relativa precocidad. De adultos alcanzan un peso de 150 kilogramos, en
vivo. Su carne es sabrosa y produce jamones muy estimados. Este tipo de cerdo presenta normalmente la
piel uniformemente pigmentada, con o sin pelo y éste de color negro o
colorado. Se ha venido criando en toda la Europa meridional, probablemente en
el área de máxima romanización, pero parece que también tuvo una gran
difusión en los siglos XVI y XVII, acompañando a los Tercios españoles, por
las posesiones europeas de la casa de Austria, y también fue introducido en
América. La proximidad entre las antiguas razas italianas y españolas se
habría incrementado en esa época, si bien aquellas sufrieron múltiples cruces
con razas inglesas durante el pasado siglo. Sanson
consideraba que este tronco racial porcino tuvo su origen en algún punto del centro
de la península Ibérica, por lo que le bautizó con el apelativo de “Ibérico”. Autores anteriores se han
referido a esta estirpe porcina como “cerdo
africano”, o “cerdo negro de patas
cortas” Antes
de la creación de las modernas razas, el cerdo negro mediterráneo era el
preferido en toda Europa, por la calidad y suculencia de sus carnes, por su
facilidad para engordar rápidamente, su viveza en la búsqueda de alimentos y
la capacidad de asimilación de su estómago, pero siempre encontró un límite
climático para su extensión hacia el norte, por lo que, allí donde las
temperaturas eran tan bajas como para impedir la presencia del cerdo negro,
procuraban tener ejemplares cruzados, con la mayor proporción posible de
sangre mediterránea. Georges Louis Leclerc, conde
de Buffon , en su Historia Natural, publicada entre
1753 y 1767[v], da
los siguientes consejos: “El macho que
elijamos para propagar especie debe tener cuerpo corto, recogido y más
cuadrado que largo, la cabeza grande, el hocico corto y romo, las orejas
grandes y colgantes, los ojos pequeños y ardientes, el cuello grande y
grueso, el vientre tragón, las nalgas grandes, las patas cortas y gruesas,
las cerdas negras gruesas: los cerdos blancos no son nunca tan vigorosos como
los negros.” Y Tessier (1793)[vi]
decía: “Los cerdos conocidos bajo el
nombre de “cerdos Africanos”, o “cerdos negros”, valen infinitamente más que
todos los demás pese a ser pequeños, su carne es más sabrosa, engordan más
fácilmente, son más robustos y más industriosos para encontrar sustento.” Para
Vivien (1835)[vii],
Los cerdos se dividían entre aquellos
que alcanzaban un tamaño extraordinario, produciendo también gran cantidad de
tocino y manteca, como el cerdo normando, el danés, el inglés y alemán y los
cerdos más pequeños y fecundos, como el chino y el mediterráneo, al que
llamaba “negro de patas cortas”, y
decía que, de todas las variedades, eran preferibles aquellas que producen la
mayor cantidad de tocino y manteca en menos tiempo y con el mínimo alimento: “Por su producción, parece que el cerdo
negro de patas cortas se impone sobre todos los otros” Entre
los autores británicos del S. XIX, arraigó la idea de que los cerdos negros
del sur de Europa no eran otra cosa que cerdos negros chinos traídos por los
portugueses. Hugh Murray (1843)[viii]
hablando de los cerdos chinos decía: “Esta
raza parece haberse extendido ampliamente en una gran proporción de las
costas del sur del Viejo Continente.”, y añade “los cerdos de patas finas o cortas de España, Portugal, Saboya e
Italia, se derivan de los de China.” Richardson (1847)[ix],
dice: “El cerdo usualmente descrito
como Portugués, es tan extremadamente parecido al Chino que se ha hecho una
cuestión sobre si son o no estas variedades idénticas, siendo el chino el
primero y luego naturalizado en Portugal”, y lo describe así: “El cerdo chino es de tamaño pequeño. Su
cuerpo es casi un cilindro perfecto en la forma; el dorso asciende desde la
cabeza, y es hundido, mientras que el vientre, por otro lado, es descolgado,
y cuando está gordo casi toca el suelo. La oreja es pequeña y corta, tiende a
ser semi-levantada. Y por lo general se encuentra
más bien hacia atrás. El hueso es ligero, las patas finas y cortas. Las
cerdas apenas merecen tal nombre. Al ser tan suaves más bien parecen pelos.
La piel en sí es, en la variedad siamesa, de un intenso color cobre, y el
pelo negro, una circunstancia que da al color general del animal un efecto
broncíneo. En la variedad china, el color suele ser, como ya he dicho, el
blanco, a veces negro, y en ocasiones pío. El tipo blanco se considera
preferible, por la delicadeza superior de su carne. La cabeza y la cara del
cerdo chino son diferentes a las de cualquier otra descripción de la especie
porcina, recuerdan algo a las de un becerro; por lo que, este animal, una vez
visto, no será olvidado.” Esta descripción concuerda fielmente con la de
los actuales cerdos vietnamitas que tan de moda se pusieron, en las décadas
pasadas, como mascotas, pero ni poniendo la mejor voluntad es posible hacerla
coincidir con la de los cerdos Alentejanos. Mayor
semejanza tienen otras razas chinas, como la Xiangxi de la provincia de Hunnan,
la Saba de Yunan, la Neijiang de Sichuan o la Putian
de Fujian. Cualquiera de estas razas hubiera podido ser adquirida en Macao
por los portugueses y haberla traído a la península Ibérica, pero
probablemente hubieran encontrado dificultades para amoldarse a la cría en
extensivo, sistema usado hasta el día de hoy con los cerdos negros ibéricos.
En Inglaterra, los cerdos chinos no tuvieron problemas de adaptación porque
los criaban en estabulación, sistema al que estaban acostumbrados en su país.
RazaPutian Charles
Darwin[x]
también opinaba que los cerdos mediterráneos poseían un cráneo muy similar a
los de China, Conchinchina y Siam, por lo que suponía que tenían que haber
sido cruzados con el Sus Indica, si bien, en tiempos remotos, ya que habían sido
encontrados restos óseos muy similares, sepultados entre las ruinas de Herculano, ciudad romana que quedó sepultada por la lava
del Vesubio el 24 de agosto del año 74. También
Aiguo Wang[xi]
opina que la relación entre los cerdos mediterráneos y los chinos viene de
muy antiguo: “Hace 2000 años, los
cerdos chinos fueron introducidos en el Imperio Romano para mejorar sus
cerdos locales y así criaron los cerdos romanos”, lamentablemente no
aporta datos ni fuentes que avalen esa interesante afirmación. Que
los cerdos mediterráneos tengan una impronta oriental no es de extrañar
puesto que sus ancestros neolíticos procedían de Oriente Próximo, si bien,
tampoco se pueden descartar posteriores aportaciones, aunque con las
limitaciones debidas al manejo en extensivo. Ricardo
de Juana, 2014. |
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[i] OLÀRIA, C. (1988): Cova Fosca. Un asentamiento meso-neolítico de cazadores y pastores en la serranía del Alto Maestrazgo. Monografies de Prehistòria i Arqueologia Castellonenques, 3, 424 pp. SIAP. Diputació. Castelló de la Plana.
[ii] Krause-Kyora, B. et al. Use of domesticated pigs by Mesolithic hunter-gatherers in northwestern Europe. Nat. Commun. 4:2348 doi: 10.1038/ncomms3348 (2013).
[iii][iii] Simon J. M. Davis. La Arqueología de los animales. Ediciones Bellaterra S. A. Barcelona, 1989
[iv] Sanson A. Traité de Zootechnie, Tomo V. Libraire Agricole de la Maison Rustique. 1901
[v] Georges Louis Leclerc, conde de Buffon, Historia Natural (Tomo XXIII),1753-1767
[vi] Tessier A. H. Encyclopèdie mèthodique. 1793
[vii]
Vivien L. Cours complet d´Agriculture. Ed. Pourrat
Frères, París.1835
[viii] Hugh Murray, An Historical and
Descriptive Account of China.1843
[ix][ix] Richardson H.D. Pigs; their origins and
varieties 1847
[x] Charles Darwin. The Variation of
Animals and Plants Under Domestication, Vol. I.
CHAPTER III.PIGS—CATTLE—SHEEP—GOATS. 1868
[xi][xi] A. Wang. Economic Evaluation of Pig Genetic Resources in China. The Third MAFF. International Workshop on Genetic Resources. Japón, 1995