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Raza de Perigord (Francia)
Raza Pietrain (Bélgica)
Raza Berkshire
Raza Large Withe
Raza Tamworth
Retinto
Lampiño
Mallorquín
Raza
Gascona
Raza Craonesa
Raza
Normanda
Raza Wessex
Raza Large Black
Raza Duroc Jersey |
DISTRIBUCIÓN RACIAL DEL CERDO EN LA
PENÍNSULA IBÉRICA Desde que Andrèe Sanson lo plateara en su Tratado de zootecnia (1901), se aceptó
la clasificación de los troncos raciales porcinos en tres grupos: “asiático”,
“céltico” e “ibérico”. Los correspondientes a la península Ibérica serían los
dos últimos. Estas denominaciones son poco afortunadas porque, en el caso de
la primera, resulta excesivamente imprecisa, teniendo en cuenta la enorme
variedad de razas que hay en Asia (ver artículo “Los cerdos asiáticos”), en
cuanto a las otras dos, inducen a pensar que estos troncos raciales porcinos
están relacionados con sendas culturas, la celta y la íbera, creando
confusión. Su origen lo analizamos en los artículos “El cerdo europeo de
bosque” y “El cerdo mediterráneo”; El tronco “céltico” procede de la
mestización entre los cerdos chinos de la cuenca baja del Yangtsé, importados
por los holandeses en el siglo XVII, con el antiguo cerdo europeo de bosque.
El “ibérico” también procede de Asia pero de Oriente Próximo, donde ya fue
domesticado hace 15.000 años En la diversificación racial porcina no sólo intervinieron
estos tres troncos sino también los retrocruzamientos
con el agriotipo jabalí. Gabriel Alonso de Herrera, en su Agricultura General (1513) dice: “…y muchas veces se toman las puercas de
los puercos monteses, que llamamos javalines. Quien
de tal casta pudiese haber berracos, muy singular
cosa es, que engendran mayores hijos, y mejor carne. No tienen otra falta los
tales berracos, sino ser bravos, y no dexan a los otros tomar las hembras. Son buenos para
donde hay pocos berracos”. (ver
vídeo). Los ganaderos ingleses crearon, en los siglos XIX y XX,
diversas razas sintéticas mezclando esas estirpes con cerdos asiáticos, pero
del tipo “Tonki”, del sur de China y Vietnam. Estas
nuevas razas resultaron mucho más adecuadas para la industria chacinera y
terminaron desplazando a las antiguas, a excepción de los “ibéricos”, con los
que no pudieron competir en el sistema de cría extensiva ni en la calidad de
sus carnes. Aparicio (Aparicio, Gumersindo: Zootecnia especial 1944)
decía que la distribución racial de los cerdos en la península Ibérica, a
principios del siglo XX, se correspondía con una línea que, partiendo de la
desembocadura del Miño, llegaba hasta Valencia,
predominando al norte de esta línea los cerdos del tipo “céltico” y en la sur
los del tipo “ibérico”. La distribución racial de estos troncos nunca ha
estado delimitada por una línea excluyente sino que, entre ellos se crearon
tipos mestizos o manchados que compartían características de ambos. Así
ocurrió en Bélgica, en Francia y también aquí. Aparicio aportó los siguientes
porcentajes sobre la distribución racial de los cerdos en la España de
mediados del siglo XX: Tipo “ibérico” – 44,95 %, tipo “céltico” – 24,01 %,
tipos cruzados – 31,44 % y cerdos de razas extranjeras – 0,60 % Con anterioridad, esa distribución fue muy distinta,
ocupando los cerdos negros la práctica totalidad de la península a excepción
de algunas zonas de Galicia y de la cornisa Cantábrica, y, si nos
remontásemos épocas anteriores al siglo XVII, probablemente veríamos que el
predominio de los cerdos negros era absoluto. El tipo “céltico”. Rof Codina (1947) decía que, “El tipo céltico puro lo seguimos
encontrando en el norte de España, y más concretamente en Galicia”, pero
ya en esa época, no se encontraba puro sino en las más remotas aldeas de la
montaña gallega: “Es donde persiste el
cerdo céltico primitivo o antiguo, de piernas largas, tronco estrecho, lomo
arqueado, orejas grandes, hocico alargado”. “Su tipo es casi idéntico al cerdo que Dinamarca criaba en el siglo
XVIII, considerado como el céltico puro”
En el resto de su antigua área de expansión ya se
encontraba mezclado, en mayor o menor
grado, con razas “mejorantes”, especialmente con la
raza Large Withe
Cerdo mejorado con Large Withe (Rof Codina) El tipo manchado. Es de cuerpo largo, cabeza grande con la frente plana y
amplia, perfil recto o cóncavo, orejas grandes y caídas hacia los lados.
Línea dorso-lumbar convexa y
costillares aplanados, vientre recogido y extremidades altas y fuertes. La
capa típica es la blanca amarillenta con manchas grises, rojizas o negras que
ocupan las zonas distales del cuerpo. Es rustico, poco precoz y acumula menos
grasa que los negros. Las poblaciones de cerdo manchado de la cornisa cantábrica
se extinguieron por cruce con razas especializadas. Solo en Portugal
permaneció la raza Bísara, en las regiones de Entre
Douro e Minho, Trás-os-Montes y Beira
Interior. Rof Codina la describe así: “cuerpo de gran tamaño, orejas grandes,
pendientes, cuya longitud excede el espacio que va desde el orificio
auricular hasta los ojos; hocico largo, cara corta, torax
aplastado, esto es, de un diámetro vertical muy superior al horizontal; dorso
convexo o arqueado; piernas largas (pernialtos),
color variable, negro, blanco o con manchas; el negro es el más general; piel
cubierta de cerdas muy recias.” “Estos cerdos son de desarrollo lento y
tardío. Engordan pasados dos años. Son de esqueleto robusto y muy musculosos,
rinden poco tocino y engordan con dificultad.” “La mayor parte de los cerdos bísaros son negros. Como ya hemos indicado; los que son
blancos y de mucho cuerpo se denominan “gallegos”, y suelen ser oriundos de
Galicia. Negros blancos o manchados, los hay
con el cuerpo cubierto de mucho pelo, pero también existen ejemplares
lampiños con pocas cerdas (molarinhos), con la piel
lisa y fina, siendo éstos los que se ceban con más facilidad” “La raza bísara,
para mejorarla se ha cruzado con la Alentejana del país, con la Large Blanck, con la Tamworth, con la Berksire, con
la Middle-White y la Large
White, dando lugar a numerosos tipos derivados, que no están fijados y que
resultan verdaderos mestizos.”, A partir de esta raza portuguesa se han constituido modernas
razas como el “Porco
Celta”, en Galicia y el “Gochu Astur celta”, en
Asturias. En el País Vasco se cría actualmente el “Euskal
Txerria”, muy relacionado con el “Porc Basque” francés,
descendiente a su vez de los cerdos de Béarn y de Bigorre.
Porco Celta El Tronco Negro. El tronco negro es de cuerpo recogido, con el dorso muy
arqueado, la cabeza es alargada con perfil sub-cóncavo y hocico alargado con
disco nasal muy inclinado. Las orejas son de tamaño medio y semi-caídas en forma de visera, el cuello es corto con
abundante papada. Las extremidades son altas y finas. Es rustico, poco precoz
y con gran capacidad para acumular grasas. Aunque, por simplificar, le llamemos negro, dentro de este
tronco o grupo racial hay razas de capa negra y colorada.
Cerda retinta Este tipo porcino también estuvo a punto de sucumbir ante
las razas especializadas pero, el empeño de algunos ganaderos y el aprecio de
los consumidores por sus chacinas, lograron cambiar diametralmente la
situación. Hoy en día hay muchos
ejemplares de cerdo negro, si bien la mayor parte son de la raza Alentejana y
de la Retinta, procedente de aquella. Otras como el Negro Lampiño, que se
criaban en Córdoba, Cáceres y Badajoz, hoy está prácticamente extinguido,
como también lo está el tipo gabano, propio de
Almería y Murcia. En Mallorca se mantiene el Cerdo Mallorquín, típico
representante del tronco negro. Dentro de esta agrupación racial hay que incluir a la
variedad Torviscal que, aunque fue creada en 1944 por Miguel Odriozola (INC),
en su conformación solo participaron las variedades ibéricas Lampiño del
Guadiana, Lampiño de la Serena, Ervideria y Caldeira El cerdo Negro
Canario tiene orígenes diversos. Los aborígenes ya criaban cerdos procedentes
de la domesticación del jabalí del norte de África. Tras la conquista se
llevaron muchos cerdos peninsulares, con destino a las islas o en tránsito
hacia América. Posteriormente se introdujeron sangres nórdicas y asiáticas
que le han aportado un cuerpo largo, de línea dorso-lumbar recta, vientre
recogido, perfil ultra-cóncavo con la piel de la cara muy arrugada, orejas
muy grandes y caídas, y otros caracteres atípicos del tronco negro. La distribución. Desde el año 711 la
mayor parte de la Península Ibérica se vio invadida por los
musulmanes. Si bien eso no afectó de forma inmediata a las costumbres de sus
habitantes, con el paso de los siglos terminaron islamizándose. El Islam
prohíbe el consumo del cerdo por considerarlo uno de los animales impuros.
Esto hace suponer que la zona musulmana de la Península (precisamente la que
hoy en día está mayoritariamente ocupada por el tronco negro) estaría prácticamente
despoblada de esta especie doméstica y que su repoblación se produciría a
partir de los cerdos norteños en la medida en que la reconquista avanzaba. La zona donde actualmente existe la mayor cría del cerdo
negro (Salamanca – Extremadura) fue reconquistada por la orden de Alcántara,
de procedencia leonesa, por lo que cabe suponer que la distribución
tradicional del cerdo negro ocupaba antaño zonas mucho más septentrionales. En las Ordenanzas de Pastos de Pancorbo, en el norte de
Burgos (antigua Merindad de la Bureba) algunos
artículos regulan la montanera de los cerdos para el aprovechamiento de la
bellota y de la ova (hayucos) y existe un corral en pleno monte que se sigue
conociendo como el “corral de los puercos”. Suponemos que ese aprovechamiento
extensivo se realizaba con cerdos negros pero nos lo confirma una pintura de
Darío de Regoyos (1857-1913) en la que representa
la plaza mayor de Pancorbo y en ella se ve claramente a una piara de cerdos
negros.
Hay que suponer que el de Pancorbo no es un hecho aislado
si no que ésa era la situación habitual en el norte de Castilla o, al menos en
aquellas zonas montuosas donde mereciera la pena el aprovechamiento de los
frutos forestales y, efectivamente, hasta finales del siglo XIX se distinguía
una casta castellana diferente de la salamanquina,
la manchega, la extremeña o la cordobesa. Buenaventura Aragó,
en su obra Cría lucrativa del cerdo,
1897, lo describe así: “Es de pelo corto, igual y muy
claro en algunos individuos; de extremidades largas relativamente y fuertes;
circunstancia que influye en la ligereza y agilidad característica, de estos
cerdos; el hocico es largo y puntiagudo; las orejas estrechas, rígidas y
horizontales; el lomo forma una curva marcada desde la nuca hasta el rabo […]
no alcanzan nunca las dimensiones propias de los pertenecientes á otras
castas peninsulares. Generalmente relegada a las serranías, es inteligente en
sumo grado, y en algunos pueblos pequeños y casas de labor sueltan á ese
género de cerdos por la mañana para que vayan á reunirse con los compañeros,
formando la piara que el porquero rige, y aquellos regresan por sí mismos á
casa en las últimas horas de la tarde, como podrían hacerlo animales
pertenecientes á otras especies. La raza castellana no nos parece
recomendable para el cebo, y debe ser sustituida con otras más perfeccionadas
ó más idóneas para el fin que ha de llenar el ganado moreno, como importante
recurso para la alimentación pública y como base de explotaciones
industriales remuneradoras.”
Hasta
mediados del siglo pasado se mantuvieron las dulas o rebaños comunales. Las
más comunes eran las de cabras, yeguas, mulas y cerdos, cada una gobernada
por su pastor quien, al amanecer, tocaba el cuerno para que los vecinos
llevaran sus respectivos ganados al punto concertado donde, una vez reunidos,
partía hacia el careo. Al atardecer, los pastores regresaban con los rebaños
a dicho punto y volvían a tocar el cuerno para que cada vecino fuese a
recoger sus propias bestias. Era habitual que, con la veteranía, los animales
aprendieran a hacerlo por sí solos, sin que fuese necesario que el
propietario les acompañase. Probablemente esta casta de cerdos no era más
inteligente que cualquier otra, simplemente tenía la oportunidad de
demostrarlo. Tampoco
podemos estar de acuerdo con su opinión de que no era una raza recomendable
para el cebo ya que, con ese sistema de careo, esos cerdos nunca podían estar
gordos. El propio Aragó cuenta en su obra que,
según los tratantes extremeños (que llevaban piaras de miles de cerdos hasta
Madrid y otras capitales para su abastecimiento) los cerdos perdían una
arroba de peso por cada 50 leguas de camino, lo que equivale a 4gr/km.
Normalmente los montes de grana quedaban a varias leguas de los pueblos
porque los más próximos habían sido talados por diversos motivos (para
abastecerse de leña para los hogares y de madera para las construcciones,
para evitar el cobijo de los salteadores en las proximidades de los pueblos,
para crear fincas agrícolas y pastizales para el ganado de labor o por
incendios fortuitos), por lo que, estos cerdos castellanos estaban obligados
a recorrer diariamente grandes distancias entre la vivienda de sus amos y las
zonas de careo, con la consiguiente merma de peso. En Francia también existen cerdos negros, con gran aptitud
marchadora, que se crían a la intemperie, como el cerdo Gascón que, es una
reminiscencia de la población porcina que ocupaba hasta principios del siglo
XX la falda septentrional de los Pirineos, desde el Mediterráneo hasta el
Cantábrico, y que posiblemente ocupara
antaño también su vertiente sur y el valle del Ebro. En origen, el cerdo propio de Cataluña sería negro y de él
procedería el Porc Negre Mallorquí. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) cita a Rossel y
Vilá, para quien “antes de la
importación de cerdos blancos todos los cerdos existentes en Cataluña eran de
color negro” y aquel autor dice haber visto entre Mare de Deu del Mont y el Puig de les Bruixes ejemplares pertenecientes a ese tipo antiguo,
cuyos caracteres raciales eran muy semejantes a los de la raza gascona. Según Rafael Salavera y Trías (El cerdo, 1892), los cerdos de las
Vascongadas eran del mismo tronco que los de Extremadura o Andalucía pero
habían sido mejorados, en aquella época, mediante el cruzamiento con razas
inglesas. En Asturias, hasta mediados del siglo XX, también fueron
los cerdos negros los comunes. Rafael Díaz Montilla (Ganado porcino, 1953) dice: “Desde
muy antiguo se presenta en la región asturiana un tipo de cerdo de color
negro, cabeza grande, orejas grandes y caídas, y pelo no muy abundante, cuyos
caracteres generales permiten su inclusión dentro de este tipo” (se
refiere al tipo de perfil sub-cóncavo y piel oscura en el que se agrupan
todos los ibéricos). Desde principios del siglo XX se procedió al cruzamiento
con cerdos ingleses de la raza Large White,
conocidos localmente como “yorkis”, dando
lugar, temporal y transitoriamente, a la presencia de la variedad manchada en
Asturias. Variedades comerciales. A finales del siglo XIX, siguiendo la estela de países más avanzados, se pusieron en práctica diversos experimentos zootécnicos en pro de la mejora productiva de nuestras castas porcinas. En muchos casos fueron las Diputaciones Provinciales las encargadas de llevarlos a cabo, en otras fueron empresas, como es el caso del “Chato Murciano” y las Industrias Chacineras Bernal. Con este motivo se importaron ejemplares de las más renombradas razas de Francia (Craonés y Normando), de Inglaterra (Large Withe, Middle Withe, Berkshire, Large Black, Tamworth y Wessex), la Landrace danesa, la Pietrain belga o la Duroc-Jersey estadounidense. Eran razas modernas obtenidas a su vez mediante ensayos zootécnicos y la incorporación de sangres asiáticas de perfil ultra cóncavo. Estas razas selectas se cruzaron con las autóctonas, no tanto por buscar la obtención de un tipo intermedio que compartiese características de ambas líneas, como por utilizar a los autóctonos de base sobre la que practicar el cruce por absorción. De esta manera se obtuvieron variedades como el “Chato Vitoriano”, el “Baztanés”, el “Santiagués”, el de Vich, el “Lermeño”, el “Alistano”, el “Chato Murciano”, el de Lérida o el de Molina de Aragón.
Chata vitoriana Estas prácticas afectaron en mayor medida a las poblaciones
porcinas norteñas de cerdo manchado por ser las que ya utilizaban el sistema
intensivo al que estaban adaptadas estas razas foráneas. También caló con más
fuerza en las zonas de gran producción agrícola por contar con la ventaja de
poder cebar a los cerdos con los excedentes agrarios y a las más próximas a los puertos
marítimos, por tener más facilidad para importar a los animales exóticos.
Cerda Middle Withe El único interés pretendido de estas variedades era el
comercial pero no resultaron rentables. Esos tipos de cerdo nunca pasaron de ser experimentales ni
llegaron a tener la fijeza de caracteres que determina la conceptuación de
raza y con el tiempo, esos nuevos tipos locales desaparecieron absorbidos o
suplantados por las razas especializadas, más precoces y adecuadas para la
explotación industrial.
Chato murciano blanco En la actualidad se practica mucho el cruce entre las
variedades de cerdo negro ibérico y las razas Large
Black y Duroc Jersey para aumentar su precocidad y
rendimiento sin que pierda la típica coloración de sus pezuñas o “pata negra”
pero la calidad de su carne se ve afectada
negativamente. |
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